Transformaciones fisicoquímicas durante el freído por inmersión en aceite y sus implicaciones en la inocuidad alimentaria en Panamá

Physicochemical transformations during deep-fat frying and their implications for food safety in Panama

Abstract

El freído por inmersión es una de las técnicas culinarias más extendidas en el mundo y, en Panamá, sostiene una parte sustancial de la dieta diaria a través de preparaciones como patacones, carimañolas, hojaldras y empanadas. Esta revisión examina los fenómenos de transferencia de calor y masa que ocurren durante el proceso, la cinética de absorción de aceite, las reacciones de Maillard y la oxidación lipídica, así como la formación de compuestos de interés sanitario: acrilamida, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), ácidos grasos trans y productos de oxidación lipídica. Se discuten los criterios analíticos para evaluar la degradación del aceite y las estrategias para preservar su calidad mediante antioxidantes y modificación del proceso. La revisión sitúa estas transformaciones en el contexto panameño: las temperaturas ambientales por encima de 27 °C y la humedad relativa frecuentemente superior al 80 % aceleran la degradación del aceite; la reutilización doméstica y comercial es habitual; y la inocuidad alimentaria interna recae sobre el Ministerio de Salud (MINSA), mientras la Agencia Panameña de Alimentos (APA) regula la importación, exportación y tránsito. Se identifican vacíos en la región respecto a niveles de acrilamida en alimentos a base de plátano, métodos de monitoreo de aceite adaptados a establecimientos pequeños y antioxidantes naturales locales aplicables al freído. La revisión sirve como base científica para orientar lineamientos regionales de inocuidad y futuras líneas de investigación.